Esta técnica permite acelerar y normalizar el proceso de ahumado, además de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos

Redacción Guía Agroindustrial

México. – Uno de los recursos utilizados para prolongar la vida útil de los productos cárnicos es el uso del ahumado, que también añade compuestos antimicrobianos y antioxidantes a los alimentos, además del sabor, el color y el olor característicos.

La técnica de ahumado se ha perfeccionado hasta el día de hoy, para satisfacer la producción en gran escala y abastecer a los gigantescos mercados de consumidores. Por ello, se han desarrollado soluciones que hacen posible el uso del ahumado de una forma más práctica, racional, económica, ecológica y productiva. Una de estas soluciones es el humo líquido, que permite acelerar y normalizar el proceso de ahumado, además de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos.

De acuerdo con un reporte de Kerry Group –empresa irlandesa de taste & nutrition– un factor en el que influye directamente el humo líquido es el mantenimiento de la vida útil del producto en el que se aplica.

En este caso, apunta la compañía, es un concepto de vida útil va más allá de la validez y la seguridad alimentaria. Se trata de algo más amplio, que permite que el producto permanezca manteniendo sus características hasta llegar a la mesa del consumidor final, tales como el aroma, la textura, el color y la propuesta de experiencia.

El humo líquido tiene componentes que reaccionan con las proteínas de la carne durante la exposición al calor, generando el color, el olor y el sabor característicos del ahumado (color, olor, sabor y acción antimicrobiana), de manera uniforme en toda la producción. Estos componentes se agrupan en carbonilo, ácido y fenol.

En el proceso de producción de humo líquido se selecciona intencionalmente estos compuestos, desechando los compuestos no deseados para la salud del consumidor, como los derivados fenólicos (hidrocarburos), asociados con un mayor riesgo de cáncer.

Etapas de la producción de humo líquido

Otro punto básico de ahumado es la madera utilizada. En general, se compone de tres elementos de importancia fundamental para el proceso de ahumar: celulosa, hemicelulosa y lignina. Las maderas preferidas utilizadas en la producción de humo líquido son las clasificadas como «duras», y tienen como característica principal una baja cantidad de lignina y poca o ninguna resina. La especie y la edad de la madera, además de las temperaturas utilizadas en la quema, interfieren en el perfil ahumado del humo líquido generado.

Además, Kerry Group apunta que este proceso de ahumado baja producción de carbono y contamina menos al medio ambiente, produce alimentos con ahumado regular y estandarizado, menor gasto en desinfectantes, menor degradación del equipo y también presenta acción antimicrobiana como el ahumado natural, pero que puede ser específica para cada categoría de productos a aplicar.

Así, el humo líquido se puede utilizar en carne, pescado y marisco, salsas y condimentos, comidas preparadas, productos de panadería, productos lácteos, chocolates, dulces, helados e incluso bebidas.

Su aplicación se adapta a las necesidades del producto y del productor, y puede aplicarse por inmersión, atomización, adición interna, pulverización, inyección, marinado, transferencia de tripas, aplicación directa en el envase e incluso en superficies de contacto, como las cintas.

Asimismo, el proceso de humo líquido es más económico porque tiene bajas dosis de aplicación y reduce o elimina los pasos que implican tiempo, personas y equipos.

Por otra parte, algunos estudios publicados en publicaciones científicas demuestran la acción antibacteriana que ofrecen los vapores líquidos, reduciendo las posibilidades de contaminación y proliferación de bacterias. Varios patógenos comunes transmitidos por los alimentos, como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus, han mostrado sensibilidad al humo líquido in vitro y en los sistemas alimentarios.

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