México es centro de diversidad biológica y cultural de los agaves en el mundo, con 75% de las especies conocidas del género

Redacción Guía Agroindustrial

Ciudad de México. – De acuerdo con información del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en el mundo el género Agave cuenta con alrededor de 211 especies, de las cuales 159 están en México, es decir, 75 por ciento del total, lo que posiciona al país como centro de diversidad biológica y cultural de los agaves a escala mundial.

Respecto a los agaves de Oaxaca –estado que aporta el 90% de la producción nacional de mezcal– la mayor parte de sus especies son utilizadas de manera tradicional para producir el destilado. En este contexto, una empresa mexicana busca crear una cultura del consumo de esta bebida basada en el reconocimiento a procesos productivos de alta calidad en la elaboración artesanal del destilado.

Con diferentes variedades de maguey endémico de Oaxaca, Mezcal Mil Caminos rinde homenaje a la resiliencia de agaves que además de utilizarse para la fabricación de mezcal, son aprovechados en los sectores alimenticio, textil e incluso de la construcción, ya que con el bagazo de la planta se pueden elaborar adobes, explica el socio fundador el socio fundador de Mezcal Mil Caminos, Carlos Espinosa Román.

En entrevista, Espinosa Román destaca que todo el proceso para obtener las tres variedades de la marca –espadín, tobalá y ensamble de agaves silvestres–

desde la siembra, hasta la destilación, se lleva a cabo en diferentes regiones del estado, bajo condiciones distintas, pero con un objetivo común: garantizar la calidad del producto con base en procesos sostenibles y socialmente responsables.

Al respecto, la especialista en biotecnología Mónica Reyes, apunta que los agaves son fundamentales en la protección de los suelos agrícolas y el ambiente, ya que son plantas cuya anatomía contribuye a disminuir la erosión de la tierra y debido a su metabolismo, fijan carbono atmosférico produciendo grandes cantidades de oxígeno.

Al ser plantas muy nobles, adaptables y que requieren poca agua –agrega la también socia de Mil Caminos– los agaves contribuyen al equilibrio ecológico de las zonas áridas en Oaxaca; además, permiten a cientos de familias en el campo mantener sus fuentes de ingreso con la producción de mezcal y de otros cultivos intercalados con el de agave, como maíz, alfalfa, cacahuate y frijol.

En el caso del frijol, este cultivo “nutre” al agave sembrado, ya que aporta nitrógeno a la tierra sembrada.

El valor del nuevo “oro verde”

En opinión de Carlos Espinosa, el agave está llamado a ser el nuevo “oro verde”, después del aguacate. Según información del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), del 100 % de la producción nacional de bebidas alcohólicas 18.6% corresponde al tequila y al mezcal, siendo la segunda actividad económica más importante de este grupo de bebidas, debajo de la industria de cerveza, con 74.9% de la producción.

Sin embargo, el socio de Mezcal Mil Caminos considera que el impulso al consumo del mezcal debe ir de la mano de una clara y objetiva comunicación hacia los consumidores que destaque las cualidades de un buen mezcal: buen olor y buen sabor; que al respirar y tomar no “queman” la nariz ni garganta. Estas cualidades básicamente están determinadas por tres principales factores: horneado y fermentación de la planta; y la destilación del mosto fermentado, efectuado bajo condiciones óptimas y el “toque” de los maestros mezcaleros.

Para Mil Caminos, la “magia” detrás de los mezcales se encuentra dictada por el conocimiento y experiencia del maestro mezcalero de cada variedad. En el caso del espadín es elaborado por DENZIM, una cooperativa administrada y dirigida por mujeres en Zimatlán de Álvarez, Oaxaca.

La variedad tobalá es elaborada en Santa María Sola, en la sierra sur del estado por el maestro Abel Quiroz y el ensamble de agaves silvestres por el maestro José Santiago en Matatlán, la capital mundial del mezcal.

Asimismo, Carlos Espinosa enfatiza la importancia de que los consumidores conozcan la historia detrás de la producción de la bebida, a los hombres y mujeres que trabajan en su elaboración y el potencial de esta industria para consolidar una economía circular en el sector rural.

Y es que desde su origen en 2017, uno de los objetivos de Mil Caminos ha sido lograr el aprovechamiento del agave desde la siembra hasta el último residuo, logrando por ejemplo, obtener envases biodegradables usando el bagazo del maguey o extraer compuestos del agave para la industria farmacéutica y alimentaria.

Por esta razón, los socios fundadores de la marca en alianza con universidades públicas como la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Veracruzana  (UV-Orizaba) y la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO) trabajan en un programa de caracterización de compuestos bioactivos y aprovechamiento de subproductos de la industria del mezcal.

De manera independiente, con recursos propios e intercambio de ideas y asesoría de doctores especializados en reproducción de tejido vegetal; y con la experiencia profesional de los socios en biotecnología vegetal y en campo, Mil Caminos está desarrollando un programa de micropropagación in vitro de agaves.

Este proyecto busca asegurar la disponibilidad de plántula lista para sembrar, además de dar trazabilidad al agave, optimizar el tiempo para obtener plantas y contribuir a dar variabilidad genética a la especie, ya que es una de las medidas necesarias para evitar otra crisis de agaves como la que se presentó hace algunos años.

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