Hortalizas exóticas de invernadero, favoritas de chefs con estrellas Michelin
(Foto: Girl & Dug Farm)
San Marcos, EEUU.— Escondidas en invernaderos en un camino de tierra en el valle de Twin Oaks, en San Marcos, hay plantas con hojas que saben a ostras crudas, menta con sabor a chocolate, variedades de albahaca con sabor a lima y piña, fresas blancas como la nieve, arándanos rosados y tomates completamente cultivados tan pequeños como las grosellas.
Abierto en 2016 por Aaron Choi y su esposa, Emily Chen Choi, los cultivos inusuales de Girl & Dug Farm han atraído a algunos de los clientes más exigentes del país: los chefs de restaurantes con estrellas Michelin.
Antes de la pandemia, entre los 60 clientes de la granja se encontraban todos los chefs con estrellas Michelin de Los Ángeles, excepto uno, así como algunos de los restaurantes más aclamados de San Diego, Nueva York y Chicago.
“Aaron cultiva cosas que otras personas no cultivan”, dijo Eric Bost, chef ejecutivo del restaurante Jeune et Jolie de Carlsbad, que empezó a comprar productos de Girl & Dug en su antiguo restaurante de Los Ángeles, Auburn. “Se arriesga con nuevos productos y los pone ahí, sin saber cómo van a salir, y se emociona mucho cuando da con algo nuevo”.
Aaron Choi dice que le encanta cultivar alimentos que introduzcan a los chefs y a sus comensales en las culturas y las cocinas de otras naciones a través de sus cultivos autóctonos, como la raíz de agua de yacón argentina, las pichirias andinas o un pepino sudafricano espinoso que los Choi llaman Porcukepine. Llama a este modelo de negocio su “sueño de granja de semillas y tenedor”.
“Cada encuentro con una variedad deliciosa, por extraña o común que sea, despierta y profundiza el conocimiento de esa región y su gente”, dice Choi.
En los meses previos a la pandemia, Choi dijo que las ventas de la división de restaurantera de la granja estaban creciendo a un “ritmo meteórico”.
Pero cuando el estado ordenó un cierre a mediados de marzo de 2020, todos sus pedidos de restaurantes se evaporaron en 36 horas. Para llenar el vacío y mantener el empleo de los 48 trabajadores de la granja, Choi lanzó rápidamente un sitio web de comercio electrónico, girlndug.com, que comenzó a enviar productos especiales directamente a los consumidores.
Ahora los cocineros caseros también pueden comprar los tomates Atomic de colores psicodélicos de la granja, los betabeles Badger Flame y un trío de patatas blancas y negras de Row 7 Seed Co. que los Choi —ávidos fans de Star Wars— rebautizaron Darth Tater, Starch Maul y Star Tuber.
En los últimos seis años, Choi ha experimentado con casi 130 verduras, hortalizas, hierbas y frutas especiales. Muchos de estos cultivos han fracasado, bien porque no crecían bien o porque no tenían las cualidades únicas que buscaban los chefs. A veces, la perseverancia da sus frutos. Durante tres años trató de cultivar la oca, un tubérculo peruano, pero las cosechas eran continuamente diezmadas por el calor, las heladas, las inundaciones y los incendios forestales. Ahora, por fin, el cultivo es viable y la oca se sirve en el nuevo restaurante de Carlsbad del chef Richard Blais, Ember & Rye.
Choi dice que no le importa fracasar, porque es imposible tener éxito sin intentarlo.
“Lo llamo el dilema de la oferta y la demanda”, dijo Choi. “No se puede crear un mercado sin producto. Tuve la corazonada de que los chefs podrían estar buscando algo nuevo y quería ver si podía hacerlo crecer”.
Con información de: Chicago Tribune
